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La truffe : le diamant noir du Quercy

Photos : Laurent Grandadam

Reportage

La truffe : le diamant noir du Quercy

Vous rêvez d’un chapon truffé pour les fêtes ? Réservez donc votre mardi pour venir découvrir le marché aux truffes de Lalbenque, un petit village du Lot. Il y règne une ambiance particulière mais, surtout, un parfum exceptionnel ! Celui du tubercule le plus célèbre : le diamant noir du Quercy !

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« La truffe est le diamant de la cuisine » ! Brillat-Savarin ne s’y trompait pas, nous sommes bien là en présence d’un des trésors de la gastronomie française. Œufs cocotte aux truffes, pommes de terre fondante à la truffe, velouté de potiron aux truffes, poularde au jus de truffe et même glace à la truffe, le tubercule mystérieux a inspiré les plus grands chefs, et le mardi, c’est l’occasion pour Gilles Marre, le chef du restaurant « Le Balandre » une des meilleures tables de la région, d’essayer de nouvelles recettes savoureuses. Le marché de Lalbenque, où il se fournit, est unique en son genre et tout à fait spécial : les vendeurs sont alignés le long de la rue, leur marchandise placée devant eux, et les clients attendent derrière une corde. Le marché doit débuter à 14h30 précises, les transactions sont interdites avant. Quelqu’un siffle et le drapeau rouge est retiré : on peut alors commencer à négocier dur, car les prix de vente ne sont pas fixés à l’avance et on ne vend ici qu’en gros, telle est la coutume. La vente et la récolte des truffes ont toujours été entourées de mystères et de traditions… peut-être parce que le fameux champignon pousse sous terre au pied des chênes et des noisetiers, et qu’il est très difficile à trouver.

Pour trouver des truffes, c'est-à-dire « caver » dans le langage des initiés, la tradition préconise l’aide d’une truie truffière. L’animal, doué d’un flair incomparable, est friand de ce champignon. La méthode est donc efficace si on arrive à empêcher ce puissant compagnon de chasse d’avaler ce qu’il trouve ! A Cahors, M. Cubaynes est le seul en France à être capable de « caver » avec un cochon adulte. D’autres cherchent la truffe avec un chien truffier, plus docile et spécialement dressé. Pierre Sourzat, un scientifique de la « station de truffes de Cahors le Montat » donne de très bonnes leçons d’entraînement pour former les chiens à la récolte de la truffe. Si la méthode vous paraît trop difficile, préférez-lui une visite à l’un des trois gros marchés de la truffe, ceux de Lalbenque, Limogne ou Martel, qui de décembre à mars se tiennent dans le Lot. En plus du plaisir de mettre de l’arôme dans votre cuisine, cela vous donnera l’occasion de goûter le vin de Cahors, au bouquet incomparable, ou de visiter un des pittoresques villages de la région, comme celui de Rocamadour, dédié à la vierge noire, qui est le deuxième pèlerinage le plus important après Lourdes. Parce que souvent, les vieilles pierres chargées d’histoire s’accordent bien aux saveurs éternelles, la région du Quercy n’a pas fini de nous livrer tous ses trésors…

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